ΝΑΞΟΣ:ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΗΣ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ, ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ, ΓΕΥΣΕΙΣ.

Τυρί Νάξος

Η Νάξος από την αρχαιότητα λόγω της θέσης της – στο κέντρο του Αιγαίου – του μεγέθους της και του φυσικού της πλούτου ήταν ένα πλούσιο νησί. Ο Πίνδαρος γι’ αυτό το λόγο την αποκαλεί «λιπαράν».

Η ελληνική μυθολογία έχει πολλούς μύθους που αναφέρονται στην Νάξο. Ένας απ’ αυτούς λέει ότι ο ίδιος ο Δίας ανατράφηκε στη Νάξο, ένας άλλος ότι ο Απόλλων λατρευόταν στο νησί ως ανθοκόμης ή ποίμνιος και τέλος άλλος θέλει τον Διόνυσο, τον θεό του κρασιού και του γλεντιού, να γεννιέται στη Νάξο και να φυτεύει το πρώτο κλίμα ως προστάτης της.

Η Νάξος φημιζόταν για το καλό κρασί της, ενώ ήταν γνωστά τα φρούτα, τα κηπευτικά και το λάδι της.

Η εύφορη γη του νησιού εδώ και αιώνες προμηθεύει τους κατοίκους με τους πεντανόστιμους καρπούς της, κι έτσι περνούν από γενιά σε γενιά σ’ ένα πλήθος γευστικών παραδοσιακών φαγητών.

Στη Νάξο, υπάρχει μια μακρά παράδοση (που φτάνει πίσω στα χρόνια της ενετικής εποχής των νησιών) παραγωγής τυριών με βάση το αγελαδινό γάλα. Οι Κυκλάδες είναι η μόνη περιοχή της Ελλάδας που από τον 16ο αιώνα είχε γαλακτοφόρες αγελάδες, και ως εκ τούτου πέτυχε από πολύ παλιά την τυροκόμηση του αγελαδινού γάλακτος, γεγονός που δικαιολόγησε στις μέρες μας, την κατ’ εξαίρεση ονομασία ελληνικής γραβιέρας ΠΟΠ από γάλα γελάδας. Τα τυροκομικά της Νάξου είναι από τα πιο φημισμένα στην Ελλάδα.

Αντίθετα, στην αμπελουργία, παρ’ όλη την ισχυρή παράδοση κρασιού που είχε η Νάξος, η αμπελοκαλλιέργεια ακολουθεί μια φθίνουσα πορεία κι ενα σημαντικό μέρος αμπελώνων έχει εγκαταλειφθεί. Οι τοπικές ποικιλίες που υπάρχουν στη Νάξο είναι κυρίως το Αηδάνι, το Ποταμήσι, το Φωκιανό και η Μαντηλαριά. Το νησί είναι αυτάρκες σε λάδι που προκύπτει από τα 400.000 ελαιόδεντρα, ενώ 4.000 κυψέλες παράγουν σημαντικές ποσότητες θυμαρίσιου μελιού.

Η άλλη σημαντική καλλιέργεια στο νησί είναι της πατάτας και των εσπεριδοειδών και κίτρων, που έχουν μεγάλη παράδοση στην Νάξο. Πολλοί περιηγητές θαύμασαν τα προϊόντα και τα τοπία της Νάξου, με πιο χαρακτηριστική περίπτωση τον Νίκο Καζαντζάκη, ο οποίος, παρ’ όλο που η πατρίδα του η Κρήτη είναι τόσο καρπερή, εντυπωσιάστηκε από την ευφορία της Νάξου και μαγεύτηκε από τα περιβόλια των Εγγαρών όπου παραθέριζε.

Η κτηνοτροφία της Νάξου είναι άλλη μια σημαντική δραστηριότητα και αφορά τα ορεινά χωριά, όπου εκτρέφονται πολλά κοπάδια αμνοεριφίων. Δεν είναι τυχαίο ότι το κατσικάκι είναι το αγαπημένο έδεσμα της Νάξου.

 

ΓΡΑΒΙΕΡΑ ΝΑΞΟΥ

 

Η γραβιέρα Νάξου, με τη γλυκιά βουτυράτη γεύση, είναι από τις καλύτερες της Ελλάδας και γι’ αυτό θεωρείται από τα πιo αγαπημένα επιτραπέζια τυριά της Ελλάδας. Είναι σχετικά πρόσφατο απόκτημα στην ποικιλία των ελληνικών τυριών, αφού παρασκευάστηκε για πρώτη φορά τον 20ό αιώνα, στην Πελοπόννησο, και γρήγορα διαδόθηκε στην ηπειρωτική Ελλάδα και την Κρήτη, όπου δημιούργησαν εξαιρετικές γραβιέρες από πρόβειο γάλα.

Ωστόσο οι Κυκλάδες (κυρίως η Νάξος και ακολούθως η Τήνος και η Πάρος) είναι η μοναδική περιοχή στην Ελλάδα όπου η γραβιέρα παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα.

Η ναξιώτικη γραβιέρα είναι ένα σκληρό τυρί, υποκίτρινο, με συμπαγή ελαστική μάζα, και αρκετές διάσπαρτες οπές. Μορφοποιείται σε κυλινδρικά κεφάλια, συνήθως δέκα κιλών, με επιδερμίδα λεπτή, η οποία καλύπτεται από μικροβιακή ανάπτυξη που συμβάλλει στην ωρίμανση. Είναι γλυκό τυρί, με γεμάτη, πλούσια γεύση, με εντονότερο το άρωμα του βουτύρου και του γάλακτος και ελαφρύτερο του καρυδιού και του αμυγδάλου. Έχει χαρακτηριστεί προϊόν ΠΟΠ και παράγεται από γάλα αγελαδινό ή μείγμα αγελαδινού με πρόβειο και κατσικίσιο, σε αναλογία 80% προς 20%.

 

ΝΑΞΙΩΤΙΚΑ ΤΥΡΙΑ

 

Ο μύθος λέει πως ο Θεός Απόλλωνας, που λατρευόταν ιδιαιτέρως στη Νάξο, άφησε εκεί τον γιο του Αρισταίο, μεγάλο τυροκόμο, για να μάθει στους κατοίκους την τέχνη της τυροκομίας.

Δεκάδες αιώνες μετά, η Νάξος χάρις στους εύφορους κάμπους, τα άφθονα νερά, τα πλούσια σε βλάστηση βουνά και τα απέραντα βοσκοτόπια, διατηρεί μια κτηνοτροφία ιδιαίτερα ανεπτυγμένη, τα δε τυριά της είναι από τα πιο γνωστά της Ελλάδας. Στη Νάξο, όπως και σε άλλα νησιά των Κυκλάδων, υπάρχει επίσης μια μακρά παράδοση τυριών με βάση το αγελαδινό γάλα, που φθάνει πίσω στα χρόνια της ενετικής εποχής των νησιών, όταν οι καθολικοί κυβερνήτες εισήγαν αυτά τα τρόφιμα και τις μεθόδους παρασκευής τους. Οι Κυκλάδες είναι η μόνη περιοχή της Ελλάδας που από τον 16ο αιώνα είχε γαλακτοφόρες αγελάδες, και ως εκ τούτου πέτυχε από πολύ παλιά την τυροκόμηση του αγελαδινού γάλακτος.

Σήμερα, πάνω 10.000 γελάδια βόσκουν σε ναξιώτικα λιβάδια και πάνω από 100.000 αιγοπροβάτα εκτρέφονται ελεύθερα σε βοσκοτόπια του νησιού και ειδικότερα  στο ορεινό τμήμα του, παράγοντας περί τους 1.500 τόνους τυρί ετησίως.

Το διασημότερο τυρί και πρεσβευτής του νησιού είναι η γραβιέρα Νάξου, προϊόν ΠΟΠ από το 1996, που προϋποθέτει τουλάχιστον 80% αγελαδινό γάλα και το πολύ 20% αιγοπρόβειο και παλαίωση τουλάχιστον τριών μηνών. Οι γραβιέρες συνήθως παράγονται σε κεφάλια εννέα κιλών, αλλά κυκλοφορούν και σε άλλες εκδοχές.

Άλλο φημισμένο τυρί της Νάξου είναι το αρσενικό, που σύμφωνα με τη λαϊκή μας παράδοση, είναι γνωστό τουλάχιστον από τον 19ο αιώνα. Πήρε αυτό το όνομα για τις ιδιότητές του (σκληρό και δυνατό τυρί) και για να το ξεχωρίζουν οι τυροκόμοι από τη μυζήθρα, το…θηλυκό τυρί που γίνεται επίσης από αιγοπρόβειο γάλα. Στη Νάξο το αρσενικό γίνεται από ένα συνδυασμό πρόβειου και κατσικίσιου γάλακτος που θερμαίνεται και πήζει με πυτιά. Η μάζα αυτή στη συνέχεια στραγγίζει σε καλούπια από καλάθια, από τα οποία παίρνει και το τελικό της σχήμα. Αφού έχει στραγγίξει το τυρί και έχει αποκτήσει την απαραίτητη συνοχή, βυθίζεται πάλι σε τυρόγαλο, αλείφεται με αλάτι (άλλοι το αλείφουν με τη μούργα του λαδιού) και αφήνεται να ωριμάσει για τουλάχιστον τρεις μήνες και μετά χρησιμοποιείται για επιτραπέζιο ή για τρίψιμο στα μακαρόνια.

Η ξινομυζήθρα είναι ένα παραδοσιακό φρέσκο τυρί από κατσικίσιο γάλα, που πήζει και παρασκευάζεται μέσα σε 24 ώρες από τη στιγμή του αρμέγματος. Η ξινομυζήθρα Νάξου είναι πλούσια και κρεμώδης, με μια ελαφριά ξινίλα που θυμίζει γιαούρτι. Το γάλα ημέρας στραγγίζεται και τοποθετείται σε δοχείο, όπου προστίθεται μικρή ποσότητα φυσικής πυτιάς, αλλά δεν θερμαίνεται. Ακολουθεί η ζύμωση και στη συνέχεια στραγγίζεται σε τσαντίλες (ύφασμα) και τοποθετείται σε ειδικά δοχεία, τα τσιμίσκια, (τυροβολιές)  που είναι συνήθως φτιαγμένα από βούρλα. Η ξινομυζήθρα πρέπει να καταναλωθεί μέσα σε λίγες ημέρες, γιατί δεν διατηρείται.

Το ξινότυρο παράγεται από την ξινομυζήθρα, όταν αυτή ξεραθεί για αρκετές εβδομάδες μέχρι να σκληρύνει και χρησιμοποιείται σαν επιτραπέζιο τυρί ή για τρίψιμο.

Από το τυρόγαλο (τσίρος)  που βράζεται, παράγεται και η μυζήθρα που όταν ξεραθεί γίνεται ο ανθότυρος

Υπάρχουν, ακόμη, το γίδινο, το λευκό τυρί τύπου φέτας και τα λαδοτύρια.

Εκτός των 5 κλασικών τυριών του νησιού (γραβιέρα, αρσενικό, ξυνομυζήθρα, ξυνοτύρι, μυζήθρα) κάποιοι τυροκόμοι πειραματίζονται σε πιο ψαγμένες γεύσεις γεγονός που θα το διαπιστώσουμε δοκιμάζοντας το τυριά τους.

Η βλάστηση του νησιού, ποτισμένη από την αλμύρα της θάλασσας, προσδίδει στο αιγοπρόβειο γάλα και κατ’ επέκταση στο τυρί μια ιδιαιτερότητα. Ο καυτός ήλιος, μοναδικός σε όλη τη Μεσόγειο, βοηθάει στην ανάπτυξη των μυκήτων της ζύμωσης και έτσι έχουμε πραγματικά μοναδικά τυριά.

 

ΠΑΤΑΤΑ ΝΑΞΟΥ

 

Η πατάτα είναι από τα φυτά που έφεραν οι Ισπανοί τον 15ο μ.Χ. αιώνα στην Ευρώπη από το Περού του Νέου Κόσμου. Σταδιακά η καλλιέργειά της διαδόθηκε και σε άλλες χώρες της Ευρώπης και γρήγορα αποτέλεσε το διατροφικό αποκούμπι της ευρωπαϊκής φτωχολογιάς, τον καιρό που το σιτάρι για το ψωμί απαιτούσε εύφορα εδάφη, εκτεταμένες πεδιάδες και μεγάλα ζώα για το όργωμά τους. Αυτά τα κατείχαν κατά κύριο λόγο οι αριστοκράτες και οι άρχουσες τάξεις. Τουναντίον, η πατάτα που ευδοκιμούσε σε κάθε είδους έδαφος (επικλινές, φτωχό, πετρώδες), ήταν ιδανική και για οικογενειακή καλλιέργεια και έτσι οι αγροτικοί πληθυσμοί που λιμοκτονούσαν βρήκαν στην πατάτα μια νέα εύγευστη και θρεπτική τροφή.

Aν και η καλλιέργεια της πατάτας, σύμφωνα με πληροφορίες, άρχισε στη Νάξο από τα τέλη του 18ου αιώνα, μόνο στα 1830 η καλλιέργειά της πήρε μεγάλη εξάπλωση στην πεδινή Νάξο και αποτέλεσε ένα από τα βασικότερα προϊόντα του νησιού, συμβάλλοντας στην οικονομική ανάπτυξη και την ευημερία των αγροτών.

Στο πέρασμα των χρόνων η ναξιώτικη πατάτα έγινε γνωστή πανελλαδικά για την ποιότητα και για τη γεύση της, απόρροια της σύστασης του εδάφους και των κλιματολογικών συνθηκών. Δεν είναι τυχαίο ότι η Νάξος επιλέχθηκε στις αρχές της δεκαετίας του ‘50 ως κέντρο καλλιέργειας και παραγωγής του κρατικού πατατοσπόρου, δραστηριότητα που συνεχίζεται μέχρι και σήμερα, όπου στο Γλινάδο αλλά και τα υπόλοιπα Λιβαδοχώρια παράγονται γύρω στους 8.000 τόνους πατάτας.

 

ΠΗΓΗ

Τυριά Νάξος

Πατάτες ΝάξουΚίτρο ΝάξουΟπωροκηπευτικά ΝάξοςΤυρί ΝάξοςΠατάτα ΝάξουΝάξος ελαιώνες

Share This

About the author

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

* Copy This Password *

* Type Or Paste Password Here *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>